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提高小型真空滚揉机滚揉鸡肉效果的妙招

点击次数:   更新时间:16/10/14 11:45:10     来源:www.sdanoky.com关闭分    享:

    滚揉是鸡肉类行业腌制技术之一 ,通过滚揉可以改善鸡肉的组织结构,使肌肉纤维变得松驰,促进腌料的快速吸收 ,从而改善肉的嫩度。那么,使用小型真空滚揉机的用户,如何提高小型真空滚揉机滚揉鸡肉的效果呢?
    据有经验的用户介绍,提高滚揉鸡肉效果的妙招,主要从滚揉时间和食盐水浓度两方面入手。
    1、食盐水浓度
    在0~4℃环境中,随着食盐水浓度从0.0%增加到9.8%,鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量增加极显著,鸡胸肉蒸煮出品率显著提高,压榨损失降低极显著,提高了蛋白质的水合特性,增加了鸡胸肉的保水性,鸡胸肉硬度降低显著,鸡胸肉的弹性和咀嚼性升高显著,鸡胸肉的凝聚性和胶着性变化不显著。当食盐添加量为7.0%~9.8%,鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量、蛋白质的水合特性和质构特征均能获得较好评价。因此建议鸡胸肉食盐添加量为7.0%。
    2、滚揉时间
    在0~4℃环境中,随着滚揉时间从0h延长到14.0h,鸡胸肉的盐溶性蛋白溶出量增加极显著,鸡胸肉的压榨损失降低极显著,鸡胸肉的蒸煮出品率、凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性升高显著,增加了鸡胸肉的保水性,硬度变化不显著;滚揉时间从4.0h增加到14.0h,鸡胸肉的盐溶性蛋白质溶出量、蛋白质的水合特性,鸡胸肉的质构特征均无显著变化。因此建议鸡胸肉滚揉时间控制在4.0h以内。


 

电话:0536-8273505

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